Când mușcăți dintr-un măr crocant, aroma acidulată, dulce și răcoritoare vă revigorează? Această experiență gustativă unică este în mare parte atribuită acizilor organici naturali conținuti în măr. Pentru consumatorul mediu, este o plăcere senzorială încântătoare; pentru profesioniștii din domeniul extractelor de plante și al industriei alimentare, ascunde o moleculă stea în valoare de miliarde. Deci, ce acizi sunt de fapt prezenți în mere?
I. Sufletul aromei de mere: familia acizilor organici dominată de acidul malic
În primul rând, să abordăm întrebarea de bază: substanța acidă primară din mere este acidul malic. Cercetările științifice indică faptul că acidul malic este cel mai important acid organic din fructele de mere, reprezentând majoritatea absolută a totalului acizilor organici, ajungând de obicei la aproximativ 90%. Acest acid este cel care definește caracterul acrișor distinctiv, blând, dar persistent, caracteristic merelor.
Desigur, acizii organici din mere nu se limitează doar la acidul malic. Acestea includ și alte tipuri de acizi organici, deși în concentrații relativ mai mici. Conform unui studiu din 2012, analiza probelor de suc de mere a relevat nu numai acid malic substanțial, ci și urme de acid citric și niveluri minime de acid tartric.[2]
Compoziția și proporțiile diferiților acizi organici din mere pot varia în funcție de varietate, maturitate, origine și condițiile de depozitare.[1] De exemplu, unele cercetări indică faptul că, pe măsură ce fructul se coace, conținutul de acid malic suferă modificări semnificative-un proces strâns legat de respirația fructului și de transformarea-acidului zahărului.[3]
II. Călătoria comercială a acidului malic: de la extracția naturală la aplicarea pe scară largă
Valoarea acidului malic depășește cu mult rolul său în conferirea aromei. Ca acid dicarboxilic, posedă proprietăți chimice unice și funcții fiziologice, făcându-l foarte favorizat în domenii precum extractele de plante, alimentele și băuturile și produsele farmaceutice.
1. Aditivi alimentari superiori din punct de vedere funcțional:
- Regulator de aciditate: Acidul malic are o aciditate mai puternică decât acidul citric (aproximativ de 1,2 ori mai mare decât acidul citric), dar oferă un gust fructat mai fin și mai natural, evitând senzația ascuțită, iritante, asociată adesea cu acidul citric. În consecință, este folosit frecvent în băuturi premium, gemuri, bomboane și produse similare pentru a ajusta nivelurile de pH și pentru a oferi un profil de aromă mai natural.
- Amplificator de aromă și agent de mascare: acidul citric poate spori aroma fructată a produselor, în timp ce maschează eficient amărăciunea sau aromele-defavorabile cauzate de anumite ingrediente (cum ar fi îndulcitorii de-intensitate mare sau nutrienți specifici).
- Reținerea și conservarea culorii: Prin chelarea ionilor metalici, acidul malic previne degradarea pigmentului cauzată de oxidare, acționând ca un protector al culorii. În plus, ajustarea acidității poate inhiba creșterea microbiană, prelungind perioada de valabilitate a produsului.
2. Stocuri potențiale în sectorul sănătății și bunăstării:
- Participant la metabolismul energetic: malatul este un intermediar cheie în ciclul acidului tricarboxilic uman (ciclul TCA) și participă direct la procesul de producere a energiei. Prin urmare, se crede că ajută la combaterea oboselii și la creșterea nivelului de energie.
- Promovarea absorbției minerale: acidul malic poate forma chelați solubili cu minerale precum calciul și fierul, sporind solubilitatea și biodisponibilitatea acestora în intestine.
- Îngrijirea pielii: în domeniul cosmeticelor și al îngrijirii personale, acidul malic, ca un alfa-hidroxi acid (AHA), este utilizat pentru a promova metabolismul stratului cornos, îmbunătățind astfel netezimea și strălucirea pielii.
Datorită diverselor sale funcții, acidul malic a devenit un produs semnificativ în extractele de plante și industria chimică fină. Poate fi extras în mod natural din fructe precum merele și este, de asemenea, produs la scară largă prin sinteză chimică sau metode de fermentație microbiană pentru a satisface cererea substanțială a pieței.
Pentru mai multe detalii despreextract de mere, conectează-te cu Serrisha de la APPCHEM. (E-mail:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Referinţă
[1]POTENCIAL BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3]Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng și colab. Studiu asupra metabolismului acidului organic în timpul dezvoltării fructelor a uleiului protejat de piersic[J]. Chinese Journal of Eco-Agriculture, 2007. [2007-09-15]