Este oțetul de mere un polifenol?

În ultimii ani, oțetul de cidru de mere (ACV) a crescut de la un condiment tradițional de bucătărie la un produs vedetă în industria globală de sănătate și wellness. De la asistența la gestionarea greutății până la îmbunătățirea digestiei, beneficiile sale potențiale pentru sănătate sunt larg răspândite. Sub atenția intensă a consumatorilor și a proprietarilor de mărci, o întrebare de bază este adesea menționată și chiar înțeleasă greșit: „Este oțetul de mere unpolifenol?"

Pentru a înțelege relația dintre oțetul de mere și polifenoli, este necesar să clarificăm mai întâi esența oțetului de mere.

Oțetul de mere este un produs realizat din mere sau suc de mere prin două etape cheie de fermentație microbiană:

• Prima etapă este fermentația alcoolică dominată de drojdie-, care transformă zahărul din mere în etanol.
• A doua etapă este fermentarea acidului acetic, dominată de Acetobacter, care oxidează etanolul în acid acetic.

Prin urmare, din punct de vedere al compoziției, principala componentă funcțională a oțetului de mere este acidul acetic, care conține, de asemenea, o cantitate mică de nutrienți derivati ​​din merele crude, cum ar fi aminoacizi, vitamine, minerale și polifenolii în centrul atenției noastre -.

Cheia este că oțetul de mere în sine nu conținepolifenoli, ci un amestec complex care contine polifenoli. Substanțele polifenolice din acesta sunt moștenite complet din singura sa materie primă - mere. Aceasta înseamnă că tipurile și conținutul de polifenoli din oțetul de mere sunt influențate în mod fundamental de soiul, maturitatea, condițiile de plantare și chiar procesul de fermentație ulterior și timpul de învechire a merelor utilizate. Acest lucru explică, de asemenea, de ce există diferențe semnificative în conținutul de polifenoli între diferitele mărci și loturi de oțet de mere de pe piață.

Polifenolisunt o clasă larg distribuită de metaboliți secundari în regnul vegetal, caracterizată prin prezența mai multor grupări hidroxil fenolice în moleculele lor. La mere, tipurile de polifenoli sunt extrem de bogate, formând baza materială pentru culoarea, aroma (cum ar fi astringența) și diverse activități biologice.

Conform cercetărilor autorizate, polifenolii din mere pot fi clasificați în principal în următoarele categorii:

1. Flavan-3-oli: inclusiv catechine, epicatechine și polimerii acestora - antociani. Aceasta este cea mai abundentă componentă din polifenoli de mere, în special antociani, care pot reprezenta peste 50% din extract.
2. Flavonoli: Ei există în principal sub formă de glicozide ale quercetinei, cum ar fi glicozidele quercetinei și glicozidele izorhamnozide.
3. Acizi fenolici: Substanțele acidului hidroxicinamic reprezentate de acidul clorogenic.
4. Dihidrochalcone:Polifenoliunic la mere, compus în principal din glicozide din coajă de rădăcină și agliconii acestora.
5. Antocianine: se găsesc în principal în pielea merelor-roșii cu coajă, acestea sunt principalii pigmenți care conferă merelor o culoare roșie, cum ar fi cianidin-3-galactozida.

Studiul indică clar că distribuția acestorapolifenoliîn mere nu este uniformă, iar totalulpolifenolconținutul din coaja de măr este mult mai mare decât cel din pulpa de fructe. Conținutul total de polifenoli din coaja anumitor soiuri de mere poate ajunge până la 1158 mg/100g, în timp ce pulpa este relativ scăzută. Se crede că acești compuși au multiple beneficii pentru sănătate, cum ar fi un puternic antioxidant, anti-inflamator, protecție cardiovasculară și chiar reglarea glicemiei. Aceasta este, de asemenea, fundația științifică foarte respectată pentru mere și derivatele acestora.

În comparație cu extractele de plante standardizate produse în scopuri specifice, oțetul de mere, ca băutură fermentată, are de obicei concentrații mai mici de polifenoli. Pentru a obține doze suficiente de polifenoli, poate fi necesar să bei o cantitate mare de oțet de mere, dar acest lucru poate duce și la un aport mare de acid acetic. Acest lucru evidențiază valoarea de bază a industriei extractelor de plante.

Atunci când industria alimentară funcțională, suplimente alimentare sau cosmetică trebuie să profite de beneficiile specifice pentru sănătatepolifenoli din mere, ceea ce caută nu este oțet de mere, cipolifenoli din mere- un extract standardizat separat și purificat din mere prin tehnici moderne de extracție. Theextract polifenol de merepiața este un domeniu foarte specializat, dominat de câteva companii lider în industria globală a extractelor de plante.
Principalii producători la nivel globalpolifenol de merepiața include giganți internaționali precum Naturex din Franța (acum parte a Givaudan), Ajinomoto din Japonia și ADM din Statele Unite, precum și companii chineze de top precumXI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd(APPCHEM)și Tianjin Jianfeng Natural Products, care au apărut odată cu creșterea industriei extractelor de plante din China.

Referinţă

[1]DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE COMPUȘI FENOLICI A Oțetului de cidru de mere și a capacității de antioxidanti. Ruaa Hussein și colab. [2025-02-17]

[2]Conținutul fitochimic și activitatea antioxidantă a oțetului preparat din patru soiuri de mere prin metode diferite. Mohammed Kara și colab. [2021-10-02]

[3]REVISTA CARPATHIANĂ DE ȘTIINȚĂ ȘI TEHNOLOGIE ALIMENTARĂ. Universitatea Tehnică din Cluj-Napoca, Editura UTPress. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo și colab. „Cantificarea polifenolilor în diferite soiuri de mere”. Revista de chimie agricolă și alimentară (2004). [2004-09-28]